Thais like it hot -
oder wie es ein Freund formulierte:
Bei den Thais gibt es drei Geschmacksrichtungen -
scharf, schärfer, am schärfsten!

Das stimmt natürlich nicht so ganz, und man braucht bestimmt keine Angst um seine Geschmacksnerven zu haben oder gar prophylaktisch Durchfalltabletten zu schlucken. Denn zum einen gibt es eine Reihe von Gerichten, besonders Nudelspezialitäten, die weniger »heiß« gewürzt sind, zum anderen wird für Nicht‑Asiaten (farangs) beim Schärfen sowieso meist ein Gang zurückgeschaltet.
Außerdem gibt es genügend Alternativen, wie z.B. die milde chinesische Küche. Allerdings eröffnet sich für den, der nicht gleich bei der ersten den Gaumen kitzelnden Chilischote das Besteck wegwirft, eine andere kulinarische Welt.

Tom Yam
Besonders gut als Einstieg und »Feuerprobe« eignet sich eine echte tom yam, die sicherlich thailändischste aller Suppen, die jeder erlebnishungrige Thailandreisende einmal probiert haben sollte: Beim ersten Löffel tut sich noch nicht viel. Aber schon beim zweiten zündet's im Mund. Schweiß bricht aus, die Augen tränen, die Nase fängt an zu laufen, und der einzige Gedanke ist: Wasser!!! Falsch - ein Löffel Reis hilft wesentlich besser gegen das Brennen im Mund, auch ein Schluck Bier bringt erste Linderung.
Und dann ist er plötzlich da, dieser unbeschreibliche Geschmack, der viele nicht mehr loslässt und manche zu McDonald's treibt. Wer beim ersten Mal noch nicht auf ihn gekommen ist, sollte vielleicht einen weiteren Versuch wagen, denn oft ist es Liebe auf den zweiten Biss.

Chili

Was macht nun die Tom Yam und andere Gerichte so scharf? Antwort: Chili!
Fast ein Dutzend dieser Pfefferarten, die übrigens im 17. Jahrhundert von den Portugiesen in Südost-Asien eingeführt wurden, finden in der thailändischen Küche Verwendung, und es werden häufig mehrere gleichzeitig in irgendeiner Form zum Würzen benutzt. Es gibt sie in verschiedenen Farben, zu Pulver gemahlen (Vorsicht!) und frisch und unzerkleinert oder in Scheiben geschnitten in einer wässerigen Sauce schwimmend (nam pla prik).

Prik lueng hat eine gelblich-orange Farbe und gilt als die schärfste Chiliart. Milder in ihrem Schärfegrad werden prik khi nu und prik yuak eingestuft. Sie sind entweder grün oder rot und tauchen in fast jedem Gericht auf. Der Pfeffer heißt prik thai und scheint in Thailand besonders preiswert zu sein, denn er wird offensichtlich reichlich verwendet.

Neben den unentbehrlichen Chilischoten sorgen eine ganze Reihe weiterer Gewürze und Kräuter für das typische Geschmacksaroma der thailändischen Küche: Ingwerwurzeln (king), Limonen (manao), Zitronengras (takrai), Knoblauch (kratiam), Kokosnüsse (maphrao), Basilikum (krapao) und vor allem Koriander (pak chi), der meistens nachträglich über viele Gerichte gestreut wird. Gesalzen wird nicht aus dem Streuer, sondern mit der salzigen Fischsauce nam pla, die auf keinem Tisch fehlt.